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了解酱香工艺 就是了解黔朝

发布于:2019年9月23日 浏览量:134

我们都知道,酱酒酿造工艺复杂,要求严格。生产过程一年一个生产周期,从重阳下沙(第一次投料)到次年八月份丢糟,历经春夏秋冬,在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。其中七次取酒的工艺是造就优质酱香型白酒的关键点。今天小编就带大家一起来了解一下,酱酒酿造的这七个轮次有什么特点。我们分别从不同轮次的感官标准和酒精度来了解一下。


  一轮次无色透明、无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦。≥57.0%(vol


  二轮次无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味。≥54.5%(vol


三轮次无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净。≥53.5%(vol


四轮次无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长。≥52.5%(vol


五轮次无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味。≥52.5%(vol


六轮次无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味。≥52.0%(vol)七轮次无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、有焦糊味。≥52.0%(vol


  一、二轮次酒香气丰富而轻盈,口感相对硬朗,产量较低,在勾兑中可以起到良好的调香和烘托作用;待到春暖花开、万物复苏,此时温度适宜,微生物繁育活跃,酒醅中营养丰富,又有前期轮次奠定的良好基础,可谓天时地利人和。


  三、四、五轮次香气丰满幽雅、口感醇厚,合计比例可占全年产酒比例的60%以上,是酱香酒勾兑的主要基酒;炎炎仲夏,此时微生物容易繁育茂盛,但经过前面几个轮次的利用,酒醅中营养物也已减少,因此温度虽高但由于营养物较少,微生物的活动得到适当控制。


六、七轮次酒香气相对前期轮次平淡但是口感更为醇和,产量较低,在勾兑中可以起到良好的调味和衬托作用。


一般认为:第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。优质酱香酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。


黔朝酒业始终严格遵循酱酒酿制的工序,纯粮酿造,每一步都精益求精,酱香浓厚,不上头,不辣喉。

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