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酒曲的分类及用途有哪些?

发布于:2018年3月06日 浏览量:163
酒曲的分类及用途有哪些?酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。下面就一起来看看吧。
酒曲的分类及用途有哪些?
酒曲的分类
大曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前,我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。
小曲。小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。
红曲。红曲用大米为原料,经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。
麦曲。麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种,它以小麦为原料,破碎后加水成型 ,经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。
麸曲。麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强,原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产,所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种方法。
 
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