浓香型白酒代表产品及工艺

发布于:2018年4月10日 浏览量:120
浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。
浓香型白酒代表产品及工艺浓香型白酒代表产品及工艺
1、浓香型白酒代表产品:特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等;
2、酿酒原料:高粱或多粮;
3、糖化发酵剂:小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲;
4、用曲量:18%-25%;
5、工艺特点:混蒸续粮固态发酵法;采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺;泥巴老窖、万年槽;“两高一长三适当”(即入窖淀粉高,酸度高,长期发酵,适当的水分、温度和糠壳用量);
6、发酵周期:30-90天;
7、发酵设备:泥巴老窖;
8、贮酒容器:陶坛、水泥池、金属罐
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