浓香型白酒品评技巧

发布于:2018年4月11日 浏览量:609
浓香型白酒的风格特点是具有以己酸乙酯为主体的协调的复合香气,突出香、甜、净、爽的风格,其典型评语为“窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、尾净味长”。
浓香型白酒品评技巧
1、感官品评的重要性  
白酒品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点,是确定质量等级和评选优质产品的重要依据,是指导生产的有力措施,是产品定型的先决条件,能加快检验勾兑和调味的效果,而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。  
刚蒸出的浓香型基础酒,因其产酒的班次、班组不同,酒质也不同。所以必须经过品评,然后再分级储存,用于勾兑。
2、品评的要求
评酒员要身体健康,嗅觉、味觉、视觉较灵敏,有尽量低的嗅觉和味觉感觉阈值。平时要注意保护感觉器官,少吃或不吃刺激性食物,少饮酒,更不要醉酒,注意锻炼身体,使感觉器官始终保持在灵敏状态;评酒员要热爱评酒工作,具有较高的评酒能力和品评经验,大公无私,实事求是,认真负责,坚持原则,坚持质量第一;评酒员在品评时,应准确的表述所获得的感受,对同一产品的每一次回答要保持一致。  
评酒中应各自品评,不得互讲互议,并做好详细记录;评酒时不能吸烟,不能大量饮酒,不得带入芳香食物,不准食用刺激性食物,更不准涂抹化妆品、口红等;评酒时应保持心平气和,评酒顺序为酒度从高到底,酒质从差到优;上、下午不要重复品酒,以免因感觉疲劳导致品评误差。
3、品评技巧  
色泽鉴别:先把酒样放在评酒桌的白纸上,正视和侧视有无颜色或颜色的深浅,然后轻轻地摇动,立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。
香气鉴别:将酒杯端起,用鼻子嗅闻其香气,闻时要注意鼻子和酒杯的距离要一致,一般为1-3厘米处,吸气量不能忽大忽小,嗅闻时只能对酒吸气不要呼气。  
口味鉴别:将酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内进行品评,每次入口量要保持一致,以 0.5ml-2.0ml为宜,酒样布满舌面,仔细辨别其味道。酒样下咽后,立即张口吸气闭口呼气,辨别酒的后味,如苦、涩、焦、杂等,品尝次数不宜过多,一般不超过三次,防止产生后效应和味觉疲劳。
 
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