浓香型白酒的酿造工艺特点

发布于:2018年6月21日 浏览量:48

1.基本特点:

浓香型大曲酒是大曲酒中的一条奇葩。自全国第一届评酒会后,把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表,因此,在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。该酒窖香浓郁,绵软甘冽,香型白酒溯,香味协调,尾净余长。这体现了整个浓香型大曲酒的酒体特征。

浓香型大曲酒酿造的基本特点,可归纳为几句话,即以高粱为制酒原料,优质小麦、大麦、豌豆混合配料,培制中、高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度酒贮存,精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点,而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧”。

现作如下简要阐述泥窖,用泥料制作的窖池。窖池与缸、桶功能一样,是一种发酵设备,仅作为蓄积糟醅进行发酵的容器。但浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分多与泥窖有关。故泥窖固态发酵是其酿造工艺特点之一。


2.生产工艺的基本类型

工艺类型以四川省为代表生产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之一,历史久远,风格独特,在国内外享有盛名。在工艺上,有其自己的特点,但在具体操作上,又大致可分为三大类:以四川酒为代表的原窖法工艺类型,跑窖法工艺类型,以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺类型。


原容法工艺

原容法工艺,又称原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等,除底槽、面糟外,各层糟混合使用、蒸馏。摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。

②跑法工艺:

跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的,以四川宜宾五粮液最为著名。其工艺特点是:一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池(空窖),不取出发酵糟置于堆糟坝,而是逐甑取出分层蒸馏。由于跑窖没有堆糟坝,窖内的发酵糟是蒸一甑运一甑,这就自然形成了分层蒸馏,因此,跑窖法不失为一种特殊的工艺操作法。

③五甑法工艺:

所谓混烧老五甑法工艺,是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有4甑发酵材料,即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖发酵,另一甑为丢糟。该混烧老五甑法工艺,是传统形成而沿袭下来而得名的这是苏、皖、鲁、豫等省生产的名、优质浓香型大曲酒的典型生产工艺流程。

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